Vin BIO

Notre dossier sur le vin bio

Le processus de production Bio attire chaque année de plus en plus d’agriculteurs en quête de résultats de qualité. Sur ces deux dernières décennies, la surface des terres cultivées de manière biologique a décuplé de façon significative. Les vins bio sont reconnus pour leur qualité. En effet, les vins blancs, rosés, rouges, comme les champagnes, les crémants et les mousseux, liquoreux aussi bien que moelleux peuvent être fabriqués à partir de grappes de raisin bio. Au niveau national comme à l’international, ces vins reçoivent un nombre conséquent de distinctions.

Les vins biologiques représentent également un réel enjeu économique et environnemental. Alors que la viticulture traditionnelle connait une baisse d’intérêt sans précédent, la viticulture biologique a le potentiel pour répondre aux attentes du marché. D’où l’importance des activités des opérateurs spécialisés dans le vin biologique.

Qu’est-ce qu’une viticulture bio ?

Une viticulture bio est une viticulture qui respecte les règles de production de l’agriculture biologique. Il s’agit d’un mode de production qui se caractérise par l’absence d’utilisation de substances chimiques de synthèse et d’OGM (Organismes Génétiquement Modifiés). L’agriculture se base également sur des démarches préventives en guise de lutte biologique et sur la reconversion des substances organiques. Il s’agit d’un processus de production utilisé pour son faible impact négatif sur l’environnement et qui facilite l’entretien des terres arables.

Pour faire du bon vin biologique, il est nécessaire de suivre quelques principes de base d’élaboration pour une production entièrement naturelle. Les cépages comme la production sont régis par des décrets stricts. Un vigneron qui accepte de respecter ces décrets dans son processus de production a la possibilité de faire reconnaitre ses vins comme étant bio. La reconnaissance par un organisme certifié est une garantie de qualité recherchée par tout viticulteur désirant assurer la valeur de ses bouteilles

L’agriculture biologique a aussi l’avantage de bonifier les terres pour une meilleure fertilisation et d’offrir une structure des sols plus favorable à la culture. Respectueux de la nature, ce mode de production aide à la préservation de la biodiversité et de la qualité des deux éléments essentiels que sont l’air et l’eau.

Une production strictement contrôlée

L’agriculture biologique dispose d’un cahier des charges qui impose des règles de productions et de contrôles strictes. Pour un encadrement efficace des productions, les contrôles comprennent trois étapes importantes :

• L’authentification des vins et des raisins, qui ne peut être effectuée que par un organisme reconnu et attesté par les pouvoirs publics. Seuls les organismes dont l’État reconnait les capacités, l’impartialité et l’indépendance sont habilités à authentifier ces produits

• Des inspections strictes et régulières effectuées dans les vignes ainsi que dans les caves à vins pour garantir la traçabilité des produits commercialisés

• Des analyses effectuées sur les vignes et sur le vin selon les besoins

Sur une période de trois ans, les règles stipulées dans le cahier des charges appliqué à l’agriculture bio doivent être scrupuleusement suivies. Cette période est considérée comme une période de conversion après laquelle seulement le viticulteur est en droit d’introduire son vin dans le commerce.

Une vinification règlementée

Avant l’année 2005, seule la culture de raisins bio était règlementée, car la vinification n’était pas soumise à des conventions particulières. Les vins bénéficiaient alors de la certification « vin issu de raisins bio », ne pouvant être considérés comme des produits bio du fait des conditions qui n’étaient pas entièrement remplies. 2005 est l’année d’un changement notable, car les bouteilles de vins issus de l’agriculture de raisins biologiques avaient l’autorisation de mentionner le logo AB pour en faciliter l’identification.

Depuis l’année 2012, la mention « vin bio » est utilisée pour les produits commercialisés sur le marché européen. Afin de présenter des vins français de qualité, des chartes au niveau national et international ont été établies. La majorité des viticulteurs et des vignerons bio ont choisi de se concéder à ces référentiels de qualité pour juger des mérites de leurs productions.

La date du 8 février 2012 marque une évolution majeure dans l’application de standards officiels. Des années de recherches et de sélection des pratiques les plus adaptées ont permis d’établir les règles de vinification bio en usage dans l’ensemble des États membres. Des règlementations qui ont été décidées par la Commission Européennes, et qui permettent aux vins produits dans le respect de ces conventions de bénéficier de l’appellation « vin biologique ».

Ces conventions, en usage depuis le début du mois d’août 2012, interdisent l’emploi de certaines méthodes de vinification. La qualité de vins issus de raisins bio ainsi que leur diversité sont des éléments que les standards souhaitent préserver. De ce fait, les intrants utilisables ainsi que les apports en sulfite autorisés connaissent également des limitations strictes : des précautions prises afin de ne pas altérer la nature des produits.

Les méthodes interdites en vinification bio

Afin que les vins bio soient conformes aux normes standardisées, certaines méthodes de vinification utilisées dans les productions classiques sont prohibées. Il s’agit notamment :

• L’usage de traitements physiques pour éliminer l’anhydride sulfureux

• La stabilisation tartrique du vin par l’usage d’électrodialyse ou d’échangeurs de cation

• La concentration fragmentaire par le froid

• La désalcoolisation incomplète du vin

Le traitement thermique, la centrifugation et la filtration, jugés moins susceptibles de dénaturer les vins, sont autorisés, mais connaissent une certaine restriction. En effet, la centrifugation et la filtration sont limitées à un taux minimum de 0,2 micromètre, tandis que le traitement thermique ne doit dépasser les 70°C.

Les produits autorisés dans la vinification

Si un nombre conséquent d’additifs et d’auxiliaires sont employés dans les processus de vinification traditionnels, leur utilisation est limitée dans l’agriculture biologique. La plupart des produits autorisés doivent être de nature biologique et être issus de matières premières agricoles.

• Pour le processus de fermentation, les levures en provenance de matières premières de nature biologique et les bactéries lactiques sont autorisées

• La perlite, la cellulose et la terre à diatomées sont admises pendant la centrifugation et la filtration

• Lors de l’étape de l’aération et de l’oxygénation, il est possible de faire usage d’oxygène gazeux et d’air

• Le traitement par nutrition des levures admet l’usage de phosphate diammonique et de dichlorhydrate de thiamine

• La clarification autorise l’utilisation de caséine, de caséinate de potassium, de bentonite, de dioxyde de silicium et d’enzymes pectolytiques. L’usage d’ovalalbumine, de gélatine alimentaire, de colle de poisson, de matières protéiques végétales et de tanins est autorisé s’ils sont de nature biologique.

• Afin de mettre en place une atmosphère d’inertie et manipuler les éléments à l’air libre, le viticulteur peut avoir recours à de l’anhydride carbonique, de l’azote et de l’argon

• L’acidification requiert l’emploi d’acide L(+) lactriqueet d’acide lactique

• Pour la désacidification, l’acide L(+) tartrique, le carbonate de calcium, le tartrate neutre de potassium ainsi que le bicarbonate de potassium sont autorisés

• La stabilisation et la conservation nécessitent l’usage de bisulfite de potassium, de métabisulfite de potassium, d’anhydride sulfureux et d’acide citrique

• L’étape de l’addition permet l’utilisation de résine de pin d’Alep, d’acide L-ascorbique, de dioxyde de carbone, d’acide métartratique, et de tanins d’origine biologique

• Enfin, le charbon à usage œnologique, le bitartrate de potassium, l’alginate de potassium, le citrate de cuivre, les morceaux de bois de chêne, l’azote sont utilisés dans l’étape de l’utilisation. La gomme arabique peut aussi être utilisée si elle est issue de matières premières d’origine biologique. L’usage du sulfate de cuivre reste légal jusqu’à la fin du mois de juillet 2015, tandis que celle du sulfate de calcium n’est autorisée que pour le « vino generoso de licor)

La transformation est également soumise à des exigences particulières, notamment dans le procédé et dans l’entretien du matériel utilisé. En premier lieu, les opérations de vinification ne peuvent être effectuées qu’après un nettoyage rigoureux des unités de production. Cette exigence est surtout valable pour les récipients composés de matières poreuses. En second lieu, les processus de vinification et de mise en bouteille des vins bio ne doivent pas être réalisés en même temps que ceux des vins traditionnels.

Reconnaitre un vin bio

Les vins issus de productions biologiques, c’est-à-dire fabriquées avec du raisin bio ou dont la production respecte les conventions de fabrication de vins biologiques, arborent le logo AB sur leurs bouteilles. Toutefois, la présence de cette mention sur le contenant n’est pas obligatoire sur les bouteilles sorties avant 2012. Seuls les vins bios produits dans l’Union Européenne bénéficient de ce logo. Il faut donc s’en référer aux mentions « vin issu de raisins de l’agriculture biologique » et « vin bio » apposées sur les bouteilles.

Traitement des stocks

Depuis 2012, les vins dont les méthodes de fabrication répondent aux normes établies par la Commission Européenne peuvent être certifiés « vins bio ». Il est également possible aux opérateurs de faire certifier leurs vins produits avant cette date. Il est toutefois nécessaire qu’ils puissent apporter des preuves quant à leur mode de production.

Les bouteilles de vin à base de raisins bio sorties avant la date du 1er août 2012, et ne complétant pas les conditions établies sont toujours écoulées sous les appellations antérieurement appliquées.

Procédure de traçage des vins biologiques

Le traçage des vins commence par les matières premières utilisées. Pour faciliter la vérification des produits dont le viticulteur a fait usage au cours de son processus de production, il est nécessaire qu’il procède à un enregistrement de ces matières. Les matières d’origine biologique et non biologique doivent ainsi être identifiées :

• Les fournisseurs de produits biologiques en cours de validité doivent être listés. Le viticulteur doit posséder la référence de leurs certificats.

• Le viticulteur doit posséder les références des matières premières biologiques qu’il utilise. Ces références ainsi que celles de l’organisme certificateur doivent figurer sur les bons de livraison, les factures d’achat et les étiquettes.

• Si le viticulteur est aussi importateur, une attestation de façonnage, les certificats de contrôle ainsi que documents originaux autorisant l’importation sont obligatoires.

Pour les matières premières d’origine non biologique, des fiches techniques détaillées sont nécessaires. Elles doivent comporter les caractéristiques des additifs, des auxiliaires, des substances et des matières dont le viticulteur a fait usage dans son procédé de fabrication. Un document assurant la potabilité des eaux et des garanties sans irradiations et non OGM sont également indispensables.

Lorsque l’agriculteur reçoit ses matières premières bio, il lui est recommandé de procéder à une vérification minutieuse : il doit être reconnu que les emballages et les conteneurs soient fermés et que les garanties biologiques soient stipulées. Si un doute subsiste sur la nature biologique des produits reçus, le viticulteur est dans l’obligation de les isoler pour non-conformité.

Les mesures nécessaires à l’identification des produits impliquent une inspection des lots livrés afin de séparer les produits biologiques de ceux non biologiques. Les méthodes de stockages doivent permettre une identification rapide des matières premières bio. Ces derniers doivent être stockés dans un endroit séparé des produits non bio.

L’étape de l’expédition et du transport des produits semi-finis et finis nécessite que les produits soient disposés dans des emballages et des conteneurs clos. Les étiquettes, factures de vente et autres bons de livraison doivent suivre les produits et spécifier leur nature.

La comptabilisation financière et celle des matières premières nécessitent la tenue de documents détaillés. Ces papiers faciliteront la traçabilité de la production, car ce sont des mines d’informations sur les origines, la quantité, la nature et les destinataires des produits expédiés. Les quantités de produits stockés, fabriqués, achetés, déclassés et vendus doivent également figurer dans ces documents.

Quels sont les dosages en SO2 autorisés ?

Le SO2 est un élément important dans le processus de vinification. Antibactérien et antilevurien, il a un pouvoir acidifiant et antioxydant. Son principal rôle est d’éviter que les arômes du vin ne s’altèrent à cause de l’oxygène. Il faut reconnaitre que l’utilisation du SO2 peut se faire à toute étape de la vinification traditionnelle pour éviter notamment une oxydation prématurée. Toutefois, son usage est modéré dans la vinification biologique, du fait de sa nocivité à dose trop importante. La quantité de soufre utilisée est déterminée par le taux de sucre des vins.

Pour les vins rouges dont la concentration en sucre est inférieure à 2gr par litre, la dose maximale de SO2 autorisée ne doit pas dépasser 100mg au litre.

Pour les vins blancs ou rosés dont le taux de sucre est inférieur à 2gr par litre, la dose de soufre ne doit pas être supérieure 150mg au litre.

Pour les autres types de vins, une diminution de 30mg au litre par rapport au maximum autorisé dans l’annexe I.B du RCE 606/2009 est recommandée.

Les substances autorisées sont essentiellement d’anhydride sulfureux, le métabisulfite de potassium, ainsi que le bisulfite de potassium.

Afin de garantie une stabilité relative des vins en cas de conditions climatiques inhabituelles, ces taux peuvent être augmentées uniquement pour préserver les raisons bio d’une détérioration prématurée. Cela n’est cependant viable que lors d’attaques cryptogamiques ou bactériennes importantes, et est toujours régi par la règlementation générale.

Les structures qui composent France Vin Bio

Plusieurs groupements interprofessionnels composent France Vin Bio, rassemblant toutes les régions productrices de vin biologique. Ses activités épaulent celles d’institutions régionales déjà établies et officiant, pour certaines, depuis de longues années. Ses partenaires résident dans le Languedoc-Roussillon, bien entendu, mais également en Aquitaine, en Val de Loire, et en Champagne-Ardenne.

Plus de la moitié des caves particulières, des coopératives de producteurs et des négociants ont rejoint cette structure dont l’adhésion est accessible à tout volontaire. Parmi ses membres, on retrouve :

• L’Association Interprofessionnelle des Vins de l’Agriculture Biologique de Champagne (AIVAB-C) qui compte une quarantaine de membres

• L’Association Interprofessionnelle Bio d’Aquitaine (ARBIO Aquitaine), qui rassemble plus des 2/3 des producteurs biologiques établis dans la région

• L’Association Interprofessionnelle des Vins Biologiques de Val de Loire (AIVB-VL), qui réunit autant de distributeurs et de metteurs en marché que de producteurs de vins bio

• L’Association Interprofessionnelle des Vignerons Bio du Languedoc-Roussillon (Sudvinbio) qui regroupe une majorité de producteurs de vins bio certifiés AB.

France Vin Bio vient en aide aux producteurs indépendants qui n’ont pas la possibilité de se démarquer sur le marché qui devient de plus en plus féroce. L’institution a donc pour vocation de donner une visibilité aux produits de leurs adhérents, tout en les positionnant sur le marché national de l’alimentaire biologique, Européen, et sur le marché du vin en général. Elle prévoit également de créer des associations interprofessionnelles spécialisées dans le biologique dans les régions françaises qui n’en comptent pas encore : un moyen efficace de soutenir l’entreprenariat et l’émergence de nouveaux projets profitables à la tendance bio.

La structure étudie également la possibilité d’établir des prix références qui serviraient d’indicateurs fiables au niveau économique. Ces indicateurs permettraient à l’organisme de proposer des prix justes qui apporteraient des bénéfices aux adhérents.

Le but de ce groupement d’associations interprofessionnelles est clairement d’augmenter la demande en vin biologique en optant pour une promotion effective et un message fort. Cette promotion passe par l’information des consommateurs sur les produits proposés, et met en avant la nature respectueusement de l’environnement des matières utilisées dans le processus de fabrication. Un avantage qui rassure aussi par son absence de nocivité et son respect de l’hygiène alimentaire.

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